와인 분류법, 화이트와 레드 그리고 로제

 

"와인은 신이 인간에게 준 최고의 선물이다"라고 플라톤이 말했습니다. 여러분의 생각은 어떤 가요? 우리에게 친숙한 와인에 대해 얼마만큼 잘 알고 있을까요? 대부분 와인(wine)을 포도를 으깨서 나온 즙을 발효시킨 술인 포도주라고 알고 있을 겁니다. 하지만 와인은 포도주에만 한정되지 않고 과실주 전반을 뜻하는 말로 확장되기도 합니다. 예를 들어, 블루베리 와인, 체리 와인, 라즈베리 와인, 감 와인 등이 있습니다. 와인을 이탈리아어와 스페인어로 비노(vino)라로 부르고, 프랑스어로는 뱅(vin)이라고 합니다. 또한, 와인의 도수는 대략 13~15%입니다. 와인을 분류하는 방법은 다양한데, 색상에 따라 레드 와인(적포도주), 화이트 와인(백포도주), 로제 와인으로 나눌 수 있습니다. 

1. 화이트 와인

화이트 와인은 백포도나 청포도로 만들어지며, 다양한 양조방법을 통해 적포도로 만들 수도 있습니다. 어떤 포도를 쓰던 화이트 와인을 만들 때 포도를 압착하자마자 껍질과 씨앗을 주스에서 바로 분리해야 합니다. 화이트 와인은 레드 와인보다 더욱 신선하고 산뜻한 편입니다. 샤르도네(Chardonnay)는 전 세계적으로 화이트 와인을 대표하며 프랑스가 원산지인 백포도입니다. 샤르도네 외에 백포도 품종에 리슬링(Riesling), 소비뇽 블랑(Sauvignon blanc), 게뷔르츠트라미너(Gewürztraminer), 슈냉 블랑(Chenin blanc)등이 있습니다. 샤르도네와 리슬링, 그리고 소비뇽 블랑은 세계 3대 화이트 와인으로 분류됩니다. 샤르도네는 녹색 껍질의 포도 품종이며 프랑스 동부의 부르고뉴부터 영국, 뉴질랜드까지 곳곳에서 재배되고 있습니다. 샤르도네는 테루아나 오크에 따라 풍미가 다양해집니다. 예를 들어, 캘리포니아의 샤블리 또는 카네로스 같이 서늘한 기후에서는 중간에서 사과와 배 맛처럼 가벼운 바디감이 느껴집니다. 호주의 애들레이드 힐스 또는 뉴질랜드 기즈번이 말보로 같이 따뜻한 지역에서는 감귤, 복숭아 또는 멜론 맛이 느껴지며, 캘리포니아의 센트럴 코스트처럼 매우 따뜻한 지역에서는 열대 과일 향이 느껴집니다. 리슬링은 독일의 라인강이 원산지인 청포도 품종이며 세계에서 20번째로 많이 재배됩니다. 향이 다채로우며 향수처럼 꽃 향기를 지니고 산도가 높습니다. 리슬링으로 드라이하거나 중간 당도, 매우 단 와인, 혹은 스파클링 화이트 와인도 양조 가능합니다. 양조가 잘 될 경우, 스모키 하거나 꿀처럼 아로마를 가지고 오크 숙성은 하지 않는 편입니다.  소비뇽 블랑은 프랑스 보르도에서 유래한 청포도 품종입니다. 프랑스, 칠레, 루마니아, 캐나다, 호주, 뉴질랜드, 남아프리카, 미국 워싱턴, 캘리포니아에서 재배하는데, 기후에 따라 풍미가 다양해집니다. 슈내 블랑은 프랑스 루아르 계곡의 포도 품종이며 산도가 높습니다. 

2. 레드 와인

레드 와인은 붉은색 혹은 보라색 포도로 만들어집니다. 포도 껍질에서 색과 향미 성분을 추출해 레드 와인을 생산하는데, 보라색 포도즙은 녹백색이고 붉은색 포도 껍질에서는 안토시아닌 색소가 나옵니다. 안토시아닌이란 수용성 액포성 색소이며 pH에 따라 빨간색과 보라색을 띱니다. 레드 와인의 대표적인 품종은 까베르네 소비뇽(Cabernet Sauvignon), 메를로(Merlot), 말벡(Malbec), 시라(Syrah), 피노 누아(Pinot noir) 등이 있습니다. 까베르네 소비뇽은 17세기 프랑스 남서부에서 카베르네 프랑과 소비뇽 블랑을 교배해 만든 새로운 품종이며, 높은 타닌과 산도를 지니며 풀바디 와인입니다. 메를로는 프랑스어로 검은 새(merle)에서 유래됐으며 짙은 파란색 포도 품종이며 중간 탄닌을 띱니다. 말벡은 보라색 포도 품종이며 강한 탄닌을 지닙니다. 시라는 쉬라즈(Shiraz)로도 알려져 있고 검은색처럼 어두운 색 포도 품종입니다. 온난한 기후에서는 중간 탄닌을 지니며 미디엄에서 풀 바디 와인(블랙베리, 민트, 후추 향)입니다. 더운 기후에서는 부드러운 탄닌을 띱니다. 피노 누아는 프랑스어로 소나무와 검은색, 즉 솔방울 모양이라는 뜻에서 유래되었으며 대부분 서늘한 기후에서 재배됩니다. 가벼운 탄닌을 가지고 있고 숙성을 많이 거치지 않았을 때, 체리와 라즈베리, 또는 딸기 같이 붉은 과일 향이 납니다.

 

3. 로제 와인

로제 와인은 단순히 화이트 와인과 레드 와인을 섞은 와인만은 아닙니다. 로제 와인의 향과 풍미를 결정하는 중요한 요소에는 포도 품종뿐만 아니라 포도 껍질이 있습니다. 즉, 침연 시간을 통해 화합물을 와인에서 추출합니다. 로제 와인은 보통 침용을 12~24시간 거쳐 적포 품종을 조기 압착합니다. 침용 과정을 거치며 껍질과 씨앗과 줄기에서 페놀성 물질(안토시아닌과 탄닌)로 좌우되는 향미 성분이 침출 됩니다. 또한, 세이네(saignée), 뱅 그리(vin gris), 그리고 탈색하는 양조 방법을 쓸 수 있습니다. 세이네는 머스트에서 일부 즙을 제거하는 방법이며, 레드 와인의 페놀성, 색상 및 풍미를 농축할 수 있습니다. 뱅 그리는 침용 시간을 없애고 적포도를 바로 압축해서 만드는 방법입니다. 탈색은 흡수성 숯을 이용해 레드 와인을 탈색하는 방법입니다. 라이트 바디 로제 와인은 분홍색을 띠는 반면, 풀 바디 와인은 깊고 밝은 빨간색을 띱니다. 그리고 숙성 과정을 거칠 수록 오렌지색을 띱니다.